Macaronkészítés házilag

Márk Szonja éttermi cukrász az Essencia Főzőiskolában mutatta meg nekünk, hogy csinálja 10 lépésben a tökéletes macaront, amit ezentúl otthon is elkészíthetsz.

Alaprecept kb. 35-40 darabhoz

Hozzávalók:

150 g mandulaliszt (kapható a Culinaris vagy az Ázsia Bt. Üzleteiben)
300 g porcukor, kettéosztva
110 g szobahőmérsékletű tojásfehérje, kettéosztva
38 g víz
ételfesték

Elkészítése:

1. Bélelj ki 3 tepsit sütőpapírral. Egy habzsákba illessz sima lyukú idomcsövet. Mérd ki az összes hozzávalót.
2. A mandulalisztet daráld át 150 g porcukorral.
3. Keverj ki 55 g tojásfehérjét tetszés szerinti ételfestékkel.
4. A színezett tojásfehérjét keverd simára a mandulás porcukorral.
5. A maradék 150 g porcukrot egy kis lábasban keverd a vízzel, hogy a cukor feloldódjon. Főzd 118 Celsius fokosra a cukorszirupot. Amikor 115 foknál tart, verj lágy habot a maradék 55 g tojásfehérjéből.
6. Amikor a szirup elérte a 118 fokot, vékony sugárban öntsd a habhoz, közben folyamatosan keverd elektromos habverővel. Verd habbá, miközben hűtsd vissza 50 fokosra.
7. Forgasd a színezett masszába. Akkor jó az állaga, ha a spatulát kiemelve a massza szalagosan omlik vissza a tálba.
8. Töltsd habzsákba, majd azt a tepsire merőlegesen tartva nyomj kb. 10 forintos érme méretű halmokat a sütőpapírra. Amint végeztél egy tepsivel, néhányszor ütögesd a konyhapulthoz.
9. Tedd félre 30-40 percre. Közben a sütőt melegítsd elő (légkeveréses esetében) 150 fokra. Amikor a macaron már nem ragad (ezt az ujjaddal óvatosan ellenőrizheted), mehet a sütőbe 10 percre. 5 perc után a sütő ajtaját fakanállal támaszd ki résnyire.
10. Amikor a macaron megsült, a sütőpapírral együtt azonnal húzd le a tepsiről. A papírról csak akkor vedd le, amikor már teljesen kihűlt. A megsült pogácsákból párosítsd az azonos méretűeket, hogy „összeragasztás” után szép formája legyen a macaronnak.

Töltelék ötletek: tölteléknek használhatsz lekvárt, csokoládé ganache-t vagy gyümölcshabot. Étcsokoládés ganache-hoz forralj 100 g tejszínt, és öntsd 200 g apróra vágott étcsokoládéra, hogy egy perc után simára keverhesd. Ízesítheted alkohollal (pl. narancslikőrrel vagy málnapálinkával). A málna- és szederhabhoz végy 1 l habtejszínt, 1/2 kg mascarponét és 300 g gyümölcsöt. A gyümölcsöt 2-3 evőkanál cukorral melegítsd fel úgy, hogy levet engedjen, majd pépesítsd botmixerrel. Nyomd át szűrőn, hogy a magok fennmaradjanak. Miután a tejszínt lágy habbá verted, add hozzá a mascarponét és kb. 2 ek porcukrot, majd verd kemény habbá. Ebbe forgasd bele a gyümölcspürét, ízlés szerinti mennyiségben.

Tippek:

- A macaron töltés nélkül a hűtőben hetekig eláll, betöltve viszont csak egy-két napig tartható el.
- A habok keverését mindig bentről kifelé végezd, miközben a tálat az ellentétes irányban forgatod.
- A macaron felületének simának kell lennie, ezért, ha kinyomás után csúcsos marad, oda kell ütögetni a tepsit az asztalhoz.
- A sütőpapír négy sarkát odaragaszthatod egy-egy pötty tésztaanyaggal, hogy ne pöndörödjön és ne csúszkáljon.
- A gyümölcshab akkor jó állagú, ha nem csöpögős, hanem lekonyul a spatuláról.