A szakács, a jóasszony körte, a csukagombóc, és a szeretője

Lyoni mese arról, mit csinál a szabadnapos mesterszakács a gasztronómia fellegvárában. Aki elmesélte: Grégory Alamercery, a város legújabb csillagaspiráns séfje.

Séfpárbaj: Alamercery magyar kollégájával egyeztet

Egy város konyhája nem válhatna világhírűvé kiváló piacok nélkül. Ezzel nyilván egyetértene az asztalunknál helyet foglaló, rettegett étteremkritikus, Ted Aprajev is, akinek lyoni kalandjai közül természetesen a piacok sem maradhattak ki. (Fényképes beszámolóját itt tudod megnézni.) Legyen szó a Saône parti Les Halles csarnokról, a Saint-Antoine-ról vagy a Croix-Rousse piacáról, mindegyik market a főzni szeretők paradicsoma. Grégory is itt kezdi szabadnapját, persze nem olyan korán, mint amikor dolgozik. Inkább tíz körül megy ki, hogy a standok késő délelőtti zárása után tudjon borozgatni kicsit az árusokkal. Mellé természetesen dukál némi felvágott és sajt, ami jól tölti ki a kontinentális reggeli és az ebéd közötti, nem is annyira üres járatot.

Rosette et jésus

Már-már érezem a fellocsolt macskakő illatát, és agyban kezdem összekapcsolni az előételhez kínált 2006-os Loire-völgyi Vouvray (La Coulée d’Argent) fehér borral, amikor újabb tényezők lépnek be az illatolásba. A tipikus francia felvágottak válogatottja Jézussal erősítve támad. A zöld fűszerekkel és fehér borecettel bekevert fromage blanc (friss sajt) istenien kíséri a húsos csatárokat, mégis nehéz lenne kitalálni (megkérdezni meg elfelejtettem), az összeállítás miért kapta a Rosette et jésus nevet.

Ez az egyszerűnek tűnő paradicsomszósz négy órát ül a tüzön

Kezdésnek bőven elég lesz, ha Lyont mostantól azonosítjuk a gasztronómia fővárosa titulussal, de haladók bővíthetik az összefüggések tárházát a Curnonsky névvel. Ezen írói álnév tulajdonosa (Maurice Edmond Sailland) volt az a híres ételszakértő, aki e nemes címet a városnak „adományozta”. A Michelin csillag atyjának, a Gasztrnómia hercegének kedvenc étele pedig nem más volt, mint Alamercery következő fogása, a gâteau de foie volaille: Ez egy tökéletes (legalább négy órán át redukált) paradicsom szószban peckesen álló hús szuflé, amelynek állaga egy kemény tejszínhabéhoz fogható. A csirkemájból habosított langyos előételt ölelő paradicsomszósz meleg, míg a külön tálalt saláta hideg, hogy nyáriasabb érzést adjon a kompozíció. Elvetemültebb szakácsok csirkemáj krémet is képesek a szuflé belsejébe rejteni. Ez anélkül is tökéletes és fájdalmas volt. Fájdalmas, mert állítása szerint séfünk ilyet szokott ebédre enni az útjába eső bouchonok valamelyikében. (A bouchon a tipikus lyoni kisvendéglő, ahol inkább helyi ételspecialitások súlyára és a nem a berendezés könnyedségére helyezik a hangsúlyt. Nagyobb testvére, a brasserie, a vendéglő francia megfelelője.)

Nos, ha a főételek közül valamelyiket örök kedvencnek kéne beszavaznom a lakatlan sziget menzájának sosem frissülő kínálatába, voksom biztosan nem a sabodet à la Beaujolaise kapná. Bár hosszú távon bizonyára a Beaujolaise borban főzött speciális disznósajtot is meg lehet kedvelni, nekem ennyi idő alatt nem sikerült – pedig a sós lencse igyekezett feledtetni az erős malacbukét. A Beaujolaise egy olyan friss bor, amit a szüret után egy hónapig fogyasztanak, aztán már7 csak főznek vele. A sabodet pedig egy felvágott, amelybe az az áldott Saint Jean-d’Ardières-i hentes egykor egy egész disznó fejét beledarálta. Ez az étel a szegény franciák bosszúja azért, mert egykoron azzal kellett főzniük, amit a tehetősek meghagytak nekik.

A quenelle de brochet viszont feledhetetlen gasztronómia élmény, mi több, csoda. Szerencsés lyoniaknak olyan ez, mint nekünk a kirántott hús, akár minden vasárnap szembe jöhet a családi ebédnél. Az őslyoniak a posírozott csukáért a cukrászdába mentek, ma már otthon készítik a lágy gőzgombóc állagú halkülönlegességet. Séfünk az egykori spenótos szószt fonnyasztott spenótlevelekkel helyettesítette, amit tejszínes rákszósszal és két kis rákocskával szervírozott.

Ezután nem lenne ildomos a desszertet a menüsor koronájának nevezni, így csak fölsorolom: volt Beaujolaise-ben fonnyasztott és ráncossága miatt jóasszany névre keresztelt körte és Lyon párnája, amely egy cukrászati specialitás. Az 1643-as pestis után a könyöradományokat egy selyempárnára helyezték, 250 évvel később ennek a párnának a formája ihlette meg a Lyonban letelepedő Voisin csokoládékészítő mestert. Az első francia édesség különlegességet a mai napig ugyanúgy készítik mandulából, mogyoróból és cukorbevonatból. Fontos megjegyezni, hogy hajtással felfelé tálalandó és ízben nem sokkal veri a mi zselés szaloncukrunkat.

Amennyiben lemaradtál Alamercery menüjéről a Lánchíd tőszomszédságában lévő Sofitel szálloda Paris Budapest éttermében, akkor sem maradsz ki feltétlenül az élményből, hiszen az Air France már közvetlen járatot üzemeltet Budapest-Lyon viszonylatában. Ha odaértél, keresd a Silk brasserie-t a Hotel Sofitel Lyon Bellecour épületében (20, quai Gailleton , 69002 Lyon, Franciaország).

bontottcsirke.blog.hu