Séf fortélyok egy hibátlan hamburger elkészítéséhez
Molnár Tamással, a Dunyha konyhafőnökével álltunk neki hamburgert készíteni, mégpedig libából. Ez természetes Budapest első libaéttermében, mint ahogy az is, hogy sok praktikával lettünk gazdagabbak.
A liba bontása közben Tamás elárulta, miről ismerszik meg a nem háztáji szárnyas. A nagyüzemi körülmények között előállított állat csontváza már nyersen szinte szétrobban. És hogy ennek nyomatékot adjon, nagyot csapott bárdjával a deszkán heverő libára, amely erős csontozatával bizonyította tanyasi származását. A bontás és darálás után kezdődött csak az igazán férfias megmérettetés: a hamburger elkészítése.
Előtte, utána...
Egy magára valamit adó férfiember nem a mélyhűtőből halássza elő a vérszegény, kopogós pogácsákat, hanem igazi húst ragad, formáz, pirít, tornyoz és harap. Utóbbihoz nem tudunk tanáccsal szolgálni, de a többi fázishoz ellestünk pár hasznosat a Dunyhában:
1., Ahogy a kolbász készítésénél is egyszerre fűszerezik be a teknőt, úgy a hamburger húsát is egyszerre kell az összes kívánt fűszerrel megszórni, majd eztán lehet kezdeni kézzel összekeverni.
2., Fontos, hogy nem kenyeret dagasztunk, vagyis nem kell agyongyúrni a húst. Éppen csak forgasd össze, ellenkező esetben a pogácsának nem lesz tartása, szétesik és kiszárad.
3., Tartsd észben a húspogácsák formázásánál, hogy a szendvicsnél körben ki kell látszódnia a húsnak, ami sütés közben össze fog ugrani. Ezért bátran készíts méretes „malomköveket”.
4., A zsömlét nem szabad sütőbe vagy kemencébe rakni, mert kiszárad! Csak a lapján kell megpirítani.
5., Nagyon fontos az időzítés. A sajt éppen akkor olvadjon rá a húsra, amikor a jól előkészített zöldségek (legalul a saláta!) és szószok már a helyükön figyelnek az imént pirult zsemle közepén.
Cheddar sajttal és libazsíron pirított gombával készült a style-burger
Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!
Szólj hozzá a cikkhez