Koktélok, titkok, bartenderek
Ruskó Róberttel, a BOLS Mixer Akadémia tanárával, a PUBLiCUM bartenderével beszélgettünk.
A PUBLiCUM pozitív kisugárzása nem véletlen. Az energia mögött profizmust találunk. A szakma szeretetét, - illetve, hogy egészen pontosak legyünk - több szakma szeretetét. A gördülékenység mögött sok-sok év munka van, sokszor meglepő tudatosság a legapróbb részletek tekintetében is, és amikor vendégként helyet foglalunk, csak annyit érzünk, hogy minden rendben van. Valahol ez a lényeg, és éppen ezért érdemes egy kicsit benézni a kulisszák mögé, mert a titokra mindenki kíváncsi. Ruskó Róbert bartender, a BOLS Mixer Akadémia tanára örömmel állt rendelkezésünkre, kellemes időben ültünk le beszélgetni, miközben, ha vendég érkezett, természetesen azonnal a pult mögött termett.
A gasztroforradalom folyamatosan nagyon magasra emeli a mércét, hogyan látod ezt belülről? És arra is kíváncsi lennék, hogy hogyan lehet valaki igazán profi bartender?
Én nagyon gyakorlatias képzést vezetek. Másfél-két éve megkeresett Morafcsik Peti, hogy szeretne egy american-bartender tanfolyamot, ehhez készítettem egyedi tematikát. Az első változaton később javítottunk, így alakult ki a viszonylag rövid, öt alkalmas tanfolyam. Ma már az is fontos szempont, hogy minél rövidebb idő alatt minél nagyobb tudás birtokába jussanak a leendő bartenderek. Az alapokat már megtanulják a nagy képzéseken, nálam nagyon gyakorlatias, kiegészítő képzést kapnak, valamint megtanulhatják az úgynevezett üvegbiztonságot. Elsajátíthatják az úgynevezett mérce nélküli töltést, ugyanis a nagyon pörgős helyeken nincs idő a mércésére. Megtanulnak számolni töltés közben, így a vendéggel meg tudják tartani a szemkontaktust.
Ezek szerint a ritmus nagyon fontos!
Van egy bizonyos ütemünk, és a tempó is fontos, mindezt sokszor egészen más ütemű hangos zene mellett is tartanunk kell!
Ez már amolyan dupla függetlenítés, mintha valamilyen hangszeren játszana az ember! Amúgy is alkotásnak tartom a mixerkedést. És ugye, szinte színpadon dolgozik az ember. Honnan lehet megismerni, hogy milyen trendek vannak a világban?
Különböző nemzetközi fórumokon el lehet lesni a trendeket, de nagyon fontos az egyéni kreativitás.
Magyarország hol helyezkedik el a képzeletbeli bartender-térképen?
Egyre több elismerést kapunk. Nagy Zoli, a Boutiq Bár tulajdonosa Bécsben is nyitott már bárt és kávézót. Rajta kívül Schöck Norbit, Felhősi Attilát, Deák Olivért és Malomhegyi Anettet is mindenképpen kiemelném. Alapvetően kétféle bartender irányzat létezik, a klasszikus és a flair bartender vonal. Az első inkább gasztronómia tekintetében kiemelkedő, a másiknál a show a fontosabb, viszont a különbségek ellenére idővel szerintem összeér a két ág.
Létezik-e szerinted utánozhatatlan trükk a gasztroforradalomban?
A Michelin-csillagok mindenképpen sokat számítanak. A magyar séfeket kezdik felfedezni külföldön, a konyha pedig magával húzza a bárt. Fontos, hogy a gasztronómia immáron a középrétegnek is szól, a fine dining mellett a street food is nagyon népszerűvé vált. A kézműves sörök is nagyon nagy változást hoztak a piacon. Nekem egyszerre több munkahelyem van, így sok mindent megfigyelhetek. A PUBLiCUMBAN vagyok itthon, miközben a BOLS Mixer Akadémián oktatok, és a Fámában is dolgozom. Nagyon jó érzés meglátni a közös pontokat.
Mennyire fontos dolog a szabadság egy bartender életében?
A tulajdonos döntésétől függ, hogy mekkora a szabadság. Nekem nagyon fontos, azonban kellenek a korlátok is, amelyeket kihívásként értelmezve, közösen átléphetünk.
Most éppen melyek a legnépszerűbb italok?
A nyári szezonban szinte természetesen a Mojito és az Aperol Spitz, valamint a gintonic variációk is nagyon mennek. Rengeteg új gin kerül piacra és emellett nő a különböző tonic márkák száma is. Nálunk is külön gintonic lap van, minden gin mellé más gyümölcsöt vagy fűszernövényt adunk.
Neked melyik a kedvenc italod?
Két-három hetente van egy változó itallapunk, három itallal amelyet általában márkához kötünk. Most éppen Hennessyvel dolgozom, de már előre gondolkodom. A kedvencem viszont a Daiquiri, és annak különféle változatai.
A PUBLiCUM-ot hova helyeznéd el Budapest gasztrotérképén?
A környezet már önmagában elhelyezi a PUBLiCUMOT, viszont minőségben szerintem kiemelkedünk. Előttünk ezen a helyen senki nem bírta ennyi ideig. Télen is tele vagyunk, köszönhetően a nagy és fűthető terasznak.
Rövid, közép és hosszú távon mikor lennél elégedett mind a PUBLiCUM, mind a saját karriered tekintetében?
Minél tovább szeretnék fejlődni, a legfontosabb azonban most mindenképpen a családalapítás! Hamarosan házasodom!
Ennél szebb dolog nincs a világon! És biztos vagyok benne, hogy a gasztroforradalom tovább is tart. Drukkolok nagyon! Eszembe jutott közben, ahogy figyeltelek, hogy a bartender lényegében színpadon dolgozik, szerintem ez is művészet. Mellette pedig nagyon nagy felelősség.
Felelősség tekintetében az alapanyagok ismerete is elengedhetetlen. Ma már az allergéneket is oda-vissza ismerni kell. Visszatérve a gasztroforradalomra pedig, azt látjuk, hogy rengeteg tehetséges ember van itthon, nem véletlenül keresik a nagyvilágban a magyarokat.
Mennyire fontos a vendégek visszajelzése?
Nagyon. Főleg, amikor valami újat készítek. Nagyon önkritikus vagyok, elébe megyek az esetleges negatív véleményeknek, már előre nagyon sok emberrel lekóstoltatom a művemet. Az, hogy ízlik-e valami, az szubjektív, viszont fontos, hogy mindig meglegyen az egyensúly.
A vendégek az újdonságoknak, vagy a népszerű, jól elkészített italoknak örülnek jobban?
Sok mindentől függ, a lényeg, hogy az élmény minél komplexebb legyen. Az igazi dicséret, amikor a vendég végignézi a teljes munkafolyamatot, és úgy köszön el, hogy „Waaaoooo!”. A lényeg, hogy azt kapja, amit ő szeretne. Itt blokkal dolgozunk, ez jó játékra ad lehetőséget, hiszen miközben készítem az italt, porondmesterként tudok segíteni a felszolgálóknak, akár egyszerre három-négy asztalnak is fel tudom venni az infóját, és irányítani tudom a folyamatokat. Sok mindenre kell egyidőben figyelni, de örömmel játszom!
A tanítványaid sikere számodra mikor jelent sikert?
Nagyjából az első alkalommal fel tudom mérni, hogy hol tartanak, és ha ehhez képest előre tudnak lépni, akkor az már siker. Sokan jönnek úgy tanulni, hogy már biztos munkahelyük van külföldön, közvetlenül a tanfolyam elvégzése után. Így tényleg nagyon rövid idő alatt, nagyon sokat kell megtanulniuk!
A PUBLiCUM pozitív kisugárzása nem véletlen. Az energia mögött profizmust találunk. Ha valaki pedig valódi komplex, jókedvű gasztroélményre vágyik, annak mindenképpen érdemes a vacsora után megkóstolni egy, akár ott a helyszínen megálmodott különleges koktélt, azután még egyet! Azután még egyet!
Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!
null
Szólj hozzá a cikkhez