Odakint perzselő nyár, így érthető, hogy Kalas Györgyi, a Magyar tengeri gasztrokönyv szerzője nem is érkezhetett máshonnan a kedvünkért Budapestre, csakis a Balatonról.

Györgyi már odakint észrevette a megállító táblára írt háziszörp-kínálatot, és szinte azonnal a málnást választotta. A kellemes, légkondicionált belső térben foglaltunk helyet, az étlap tanulmányozása közben egy kicsit meséltem a Makkhetesről.

A harmincas évek óta létezik a Makkhetes, nagyon jó a kisugárzása, és egyre inkább a klasszikus fényében ragyog. Családi vállalkozásként működött az ötvenes évektől, a jelenlegi tulajdonos két éve vette át, és egyik napról a másikra visszafordította a korábban már kicsit lefelé ívelő folyamatot.

Györgyi a séfajánlatból grillezett kecskesajtot választott paradicsommal, olivabogyóval, valamint sültburgonyával, miközben az ínyenc csirkenyársat és a lecsót is szimpatikusnak találta. Nem volt könnyű a választás. Én a grillezett csirkemellnél maradtam parmezán bundában, tejfölös uborkasalátával.

Szerinted miért sikerült a gasztroforradalom? Megvolt-e az áttörés?

Nem tudom, hogy sikerült-e. Attól szerintem messze vagyunk. Például most itt vagyunk a tizenkettedik kerületben, de nem tudsz sok helyet mondani, ahová a családdal beülhetnék vacsorázni. Az igazi forradalom az lesz, ha például Madridhoz hasonlóan Budán vagy Pesten jó minőségű ételeket tudnánk enni elérhető áron. A minőségi együtt töltött idő egyre jobban felértékelődik, ennek  egyik legjobb módja pedig maga az étkezés. És nyilván a nemzeti identitásnak is egyre inkább szerves része a gasztronómia.

A munkaerőhiány szerintem nagyon nagy gond, ami a vendéglátásánál különösen szembetűnő.

A jó helyekre szerintem azért egyre nagyobb igény van, és így talán több embert lehet megtartani, igaz a magasabb fizetések majd felnyomják az éttermi árakat is.

A személyiség sem utolsó szempont. Sőt! És akkor még nem is beszéltünk a tulajdonosok türelméről. Ami nagyon, de nagyon fontos.

A magyar gasztronómiának szerintem nem tesz feltétlenül jót, hogy elsősorban a turizmusra épít, ezért lenne fontos a stabil magyar vendégkör. Nemrég jártam például Varsóban. Ott úgy láttam, sokkal több a helyi vendég az étteremben, bár ehhez nyilván az is hozzájárul, hogy ott olcsóbb étterembe járni, mint itthon. A magyar gasztronómia szerintem még mindig nagyon drága.

Ez csak pénzügyi gond, vagy nem annyira a kultúránk része az étterembejárás?

Szerintem nyitottak az emberek, és ha megfelelő az élmény, akkor szívesen mennek étterembe. Érdeklik őket az újdonságok. Különben nem lett volna ekkora fejlődés az elmúlt években. Madridot éppen azért hoztam példának, mert ott egy család megteheti, hogy egy héten akár háromszor is a sarki étteremben vacsorázzon. Jó, hogy beszélünk a gasztroforradalomról, de arról is beszélni kell, hogy megfizethető legyen a kínálat. A másik, amire nagyon nagy szükség lenne az a rutin, az apróságokra való odafigyelést is beleértve.

Megérkezik a főétel, indul a megszokott a fotózás a jól bevált beállításokkal. A pincérek természetesen készséggel vállalják újra és újra az alkalmi fotós szerepét.

Nálam családi hagyomány a gasztronómia ismerete. Édesapám egyszerre több konyhát is vezetett, szinte mindenről hallottam. Ha az ember beleteszi a szívét és a lelkét, miközben természetesen az alapoknak is rendben kell lenni, akkor nagy gond már nem lehet. Ugyanez érvényes a zenére is. Sok-sok zenész itthon maradna, ha lenne hely, ahol játszhatnának folyamatosan. Szerintem nem bonyolult a dolog. Igaz, erre nem fordítanak egyelőre nagy gondot a vendéglátóhelyek.

Egyszerűbb a zenész helyett megvenni a zenecsomagot, vagy bekapcsolni a rádiót.

Ettől függetlenül azt gondolom, elindult szépen lassan az élőzene modern kultúrája, amikor is a minőségi élőzene népszerűsége a minőségi gasztronómiával párhuzamosan emelkedhet. Neked van kedvenc helyed Pesten?

Sajnos nem nagyon. Az a dolgom, hogy írjak az új helyekről, így kevés helyre tudok visszajárni. Igyekszem mindig új helyeket kipróbálni. Van azonban néhány gyakrabban visszatérős hely. A Rosensteint és a Babkát, vagy a Biangot például nagyon szeretem. A férjemmel nagyon szeretünk kínai és indiai éttermekbe járni.

Hogyan látod a budapesti gasztronómia jövőjét?

Sokan megtorpanást látnak a fine dining vonalon, főleg idén, mert nem született új Michelin csillag, de Széll Tamásék étterme, a Stand például jó irány. De nem is biztos, hogy a fine diningnak kell erősödnie. Azt mondják, akkor lesz igazán jó gasztronómia, ha minél több olyan étterem lesz, ahol jó minőségű ételeket lehet enni jó áron.

Miért fontos neked a magyar tenger gasztronómiája?

A balatoni gasztronómia sokkal személyesebb, sokkal egyszerűbb, ez pedig nagyon közel áll hozzám. Van már több egész évben nyitva tartó hely, ahol különösen jó érzés januárban leülni a kályha mellé, amikor séf is ráér beszélgetni.

Szerinted van rá esély, hogy megszokott legyen a Balatonon az egész éves nyitvatartás?

A december-január-február minden bizonnyal mindig veszteséges lesz. Viszont tavaly, amikor be volt fagyva a Balaton három hétig, akkor szinte augusztusi forgalmat bonyolítottak le. Ez viszont teljesen kiszámíthatatlan. Nagy szemléletváltásra lenne szükség, hogy például karácsonyi ajándékok helyett elutazzunk. A szeptember-október már így is elég szép.

A türelemre nagy szükség van.

És az sem könnyű, ha évekig csak beteszi a pénzt az ember, miközben nem érzi a tervezett vagy éppen elvárt fejlődést.

Itt jön be szerintem a munkaerőhiány kérdése. Az itthoni jó szakemberek túl vannak terhelve, egyszerre több munkakört is kénytelenek ellátni. Ha a legjobbak összeroppannak, akkor nagyon nehéz egyenesbe hozni azt, ami egyébként gördülékenyen működne.

A gasztronómiában nem tudod pontosan, hogy mikor mi fog történni, például itt tőlünk pár méterre a Hegyvidék Üzletközpontban sok-sok próbálkozással sem sikerül egy stabilan működő éttermet nyitni, bár most Huszár Krisztián újra próbálkozik. Jósolni nem tudok, azt látom, hogy egyre népszerűbbek a kicsit egyszerűbb, házias, hagyományosabb ételeket kínáló helyek. Ha erre tudnánk haladni, és megfizethető is lenne, akkor láthatnánk nagy fejlődést.

Nagyon finom volt minden ismét. Természetesen a desszert sem maradhatott el, én sajttortát választottam ismét, Györgyi pedig egy csokitortát. És mindketten egy presszókávét is kértünk a desszert mellé.

Kicsit visszatérve a balatoni egész éves nyitvatartásra, elsőre talán tényleg furán hangzik, de akár működhet is. Mondjuk télen nem feltétlenül lángost kívánnék, így érthető, hogy egészen más logikára van szükség.

A balatoni gasztronómiában sok vendéglátós éppen a jól bevált, évtizedes dolgokat próbálja elhagyni. És nagyon nagy tiszteletet érdemelnek ezért szerintem, és ez a folyamat büfé szinten indult el, amihez hatalmas bátorság kellett, hiszen a Balaton parton a legtöbb emberben. sokszor még bennem is, beindul a lángos-ösztön. Valamint a Balatonnak szerintem kifejezetten jól jött a gazdasági válság. Drága volt az euró, így egyszerűbb volt a Balatont választani. Elkezdték keresni a jó a helyeket az emberek, így beindult a fejlődés.

Bízom benne, hogy az élőzene is megújul, hiszen hihetetlen mennyiségű jó zenész van itthon, és nagyon-nagyon magas szintű zenélés lehetne minden helyen.

Dobai András Balatonfüreden a Kredencben csinálja ezt nagyon jól. Ha mondani kellene mégis egy helyet, akkor talán éppen a Kredencet nevezném a kedvencemnek.

Megérkezik a desszert. A jól bevált sajttortáról is elkészül a jól bevált kép. Minden nagyon finom, ahogyan azt megszokhattuk.

Milyen terveid vannak? Lesz-e folytatása a könyvnek?

Gondolkodtam, hogy lehetne folytatása, de ezt majd a kiadóval kell megbeszélni. Nehéz műfaj, mert rengeteg ingyenes kiadvány van, az enyém pedig nem PR kiadvány, hanem egyedül én döntöttem el, hogy kinek a történetét írom meg. Nagyon nagy munka volt, nagyon élveztem és nagyon szerettem. Idén megjelent egy balatoni étteremben játszódó meseregényem is, Tilda és a kövér macska címmel. Abba a műfajba szerelmes vagyok, de talán a gyerekkönyvek piaca még bonyolultabb. Sok pozitív visszajelzést kapok, aminek nagyon örülök. Ezen a nyáron inkább pihentem, de szeptemberben visszatérünk rá, és akár egy második rész is elképzelhető, mert az emberi történetek továbbra nagyon érdekelnek.

A Makkhetes falai sok-sok izgalmas emberi történetet rejtenek. Ahogyan a megújuló balatoni vendéglátás is. Aki pedig a kulisszatitkokra is kíváncsi, az mindenképpen olvassa el a Magyar tengeri gasztrokönyv-et, és ismerje meg azt a bizonyos izgalmas hátországot, amely megteremtheti annak lehetőségét, hogy a Balaton egész évben vonzó célpont lehessen!

• Bokros László Kalas Györgyi Makkhetes Makkhetes beszélgetések makkhetes étterem

---

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!