Pisztáciás-szilvás babka (jeruzsálemi kalács)

A babka szerintem az egyik legelegánsabb kalács. Nagyon sok verziót kipróbáltam már, mind tészta, mind töltelék tekintetében, de a tésztában biztosan ez a Yotam Ottolenghi séftől kölcsönzött verzió a nyerő, a töltelékek közül pedig a pisztáciakrém és a sült szilva keveréke számomra verhetetlen. Levesz mindenkit a lábáról, már az illatával is. És várd ki amíg megkóstolják!

Hozzávalók (1 db kalácshoz, 7-8 szelet):

Tészta: 
275 g liszt
50 g cukor
7 g szárított élesztő
1 db citrom reszelt héja
1 db tonkabab* (őrölve)
1 db egész tojás+ 1 db tojássárgája
60 ml víz
1 csipet só
75 g vaj
étolaj a kelesztő edényhez

Töltelék: 
200 ml tej
2 db tojássárgája
20 g étkezési keményitő
50 g cukor
70 g sűrített tej
90 g sós pörkölt pisztácia
50 ml olíva olaj
3 db szilva (apróra vágva)

Sziruphoz:
3 db szilva
75 ml víz
100 g cukor

Kép: Baka Szabolcs

A töltelékhez először cukrászkrémet készítünk. Az 1 dl tejet, a 2 tojássárgájával, a cukorral és az étkezési keményítővel összekeverjük, a maradék tejet felforraljuk, majd hozzáöntjük az előzőekben elkészített keveréket és alacsony lángon besűrítjük. A pisztáciát megpucoljuk, majd a sűrített tejjel és az olíva olajjal összeturmixoljuk. Ha a cukrászkrém kihűlt összekeverjük a pisztáciás keverékkel. 1 éjszakára hűtőbe tesszük az elkészült krémet.

A tésztához a lisztet, cukrot, élesztőt, reszelt citrom héját és a tonkababot összekeverjük. Majd a tojásokat és a vizet is hozzáadjuk a keverékhez és dagasztani kezdjük (kézzel vagy dagasztó géppel), pár perccel később mehet bele a só és a szobahőmérsékletű vaj (felkockázva). 5-10 percig dagasztjuk (ragacsos fog maradni), majd egy nagyobb tálat kiolajozunk és belehelyezzük a kis gombóccá formált tésztát, egy éjszakára hűtőbe tesszük kelni. 

Kép: Baka Szabolcs

Másnap reggel a tésztát kinyújtjuk egy 30*25 cm-es téglalapra, megkenjük a pisztáciás krémmel, megszórjuk az apróra vágott szilvával és feltekerjük a hosszabbik oldalánál (mint a bejglit). Ha kész a tekercs, középen, hosszában végig vágjuk és összefonjuk a két szálat, így kapjuk meg a gyönyörű fonatot. Áthelyezzük egy téglalap alakú kivajazott sütőformába. Hagyjuk 30 percig kelni itt is, majd 180 fokos sütőben 25-30 perc alatt készre sütjük. 
Amig a babka sül elkészítjük a szirupot. A vízből és cukorból cukorszirupot főzünk a felezett szilvákkal együtt. Amint kész a kalács, még forrón meglocsoljuk a sziruppal. Megvárjuk míg teljesen kihűl, csak utána vesszük ki a formából és szeleteljük. 

JEGYZET:
*Tonkabab: kellemes intenzív aromájú fűszer, ízeiben: vanília, szegfűszeg, fahéj, keserű mandula

• babka gasztronómia jeruzsálemi kalács receptek

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!

Fodor Mariann

Mióta az eszemet tudom a gasztronómia fontos részét képezi az életemnek. Kisgyerekként mindig a főzős újságok hasábjait bújtam, a tévében a szakács műsorokat vadásztam. Ezen szenvedélyemnek sok éven keresztül csak hobbiként éltem, családom és barátaim nem kis örömére. Majd 2019-ben megszületett az elhatározás, hogy professzionális szinten szeretnék a gasztronómiával foglalkozni, igy beiratkoztam a Culinary Institute of Europe Kulináris művészetek képzésre. Ezzel egy új szakasza kezdődött az életemnek, melynek egy fejezetébe jelen oldal hasábjain keresztül pillanthattok be. Jó kalandozást kívánok! Főzzetek, kóstoljatok, egyetek, hisz ez mind csodálatos!